הלזנייה עם המצות, העוגה והקציצות: ארבעה מתכונים וארבעה יינות לחג

סינייה חציל וכרובית
באדיבות גיא גורא, שף בר התרל"ח בפתח תקוה

סינייה חציל וכרובית. צילום באדיבות תרלח בר פתח תקווה כשלפ

המצרכים לשתי מנות אישיות במחבת:

לרוטב עגבניות:
400 גרם עגבניות, רצוי שרי תמר חצויות, 4-5 שיני שום פרוסות, 4 כפות שמן זית, 4 כפות שמן סויה, חופן כוסברה קצוצה, 1 פלפל ירוק חריף חתוך לרצועות, 6-8 יחידות שום קונפי, כפית סוכר, כף פפריקה מתוקה, כפית חוויאג', חצי כפית קימל טחון, כפית כמון, מלח ופלפל לפי הטעם, 1 כף רסק עגבניות, חצי כוס מים רותחים.
לירקות: 1 חציל שרוף על אש גלוויה, 400 גרם כרובית טרייה מופרדת לפרחים קטנים, 300 גרם פטריות פורטבלו חתוכות עבה, קורט אגוז מוסקט.

לקישוט המנה: טחינה איכותית מאיכות טובה מוכנה מראש – במרקם יציב ולא נוזלי מדי, 30 גרם צנובר קלוי, חופן עלי פטרוזיליה מופרדים, מעט מלח גס.

אופן ההכנה: להכנת הרוטב מחממים מחבת עם 4 כפות שמן זית ומוסיפים את העגבניות החצויות והפלפל החריף לצלייה במשך דקה. שמים בקערה את התבלינים ומערבבים טוב עם 4-5 כפות שמן סויה ומוסיפים למחבת ביחד עם פרוסות השום, רסק העגבניות, הכוסברה הקצוצה וחצי כוס מים רותחים. מנמיכים האש ומבשלים כ-20 דקות. לאחר מכן שורפים חציל על אש גלויה, מקלפים ונותנים לו להגיר נוזלים במסננת כעשר דקות. חולטים את פרחי הכרובית במים רותחים כחמש דקות ומוציאים למי קרח, מסננים ומערבבים בקערה עם שמן זית, מלח ופלפל. מחממים מחבת ומוסיפים את הפטריות החתוכות, מעט שמן זית, מלח ופלפל וקורט אגוז מוסקט ומקפיצים כדקה. במחבת חמה או בתנור קולים את הצנוברים שישחימו. מכינים טחינה איכותית במרקם יציב ומתחילים בהרכבת המנה.
שלב הרכבת המנה: מחממים תנור מראש ל-280 מעלות. במחבת או תבנית אישית מניחים שכבה של רוטב עגבניות, מוסיפים את החציל, הכרובית והפטריות, מעל מזלפים את הטחינה. מכניסים לתנור לרבע שעה. מגישים עם שתי שיני שום קונפי, מעט צנוברים ופטרוזיליה, מלח גס וזילוף של שמן זית ממעל.

קציצות דגים
באדיבות ליאור חייניץ ממסעדת ביגה, ז'בוטינסקי 72

קציצות דגים. צילום גליה אבירם

המצרכים לשבע מנות: קילו דג לבן קצוץ, 70 גרם כוסברה קצוצה, 70 גרם פטרוזיליה קצוצה, 250 גרם בצל לבן קצוץ, 2 ביצים, 5 גרם פלפל שחור, 10 גרם מלח דק.
אופן ההכנה: יש לערבב היטב את כל המרכיבים. לשים במקרר כדי שהמסה תתייצב ולכדרר כל קציצה ל-40 גרם. לאחר מכן יש לצרוב את הקציצות משני הצדדים במחבת עם שמן קנולה. להעביר אותן לסיר עם רוטב הפלפלים.
המצרכים לרוטב פלפלים לקציצות הדג: 200 מ"ל שמן קנולה, 10 גרם כמון, 20 גרם פפריקה מרוקאית, 10 גרם סוכר, 20 גרם מלח דק, 50 גרם אבקת מרק, 2 יחידות פלפל מתוק יבש, 20 גרם פלפל ירוק חריף פרוס, 150 גרם שיני שום פרוס גס, 100 גרם רסק עגבניות, 2 ליטר מים, 75 גרם כוסברה טרייה קצוצה, קילו וחצי פלפל אדום פרוס.
אופן הכנה: יש לחמם סיר עם 100 מ"ל שמן קנולה, להוסיף את הפלפלים ולבשל כעשר דקות ולהוסיף את הפלפל החריף. לאחר מכן להוסיף את השום ולבשל שש דקות נוספות. להוסיף את הרסק, לערבב ולבשל כשתי דקות.
במקביל לערבב 100 מ"ל שמן נוספים עם הכמון, פפריקה, מלח, אבקת מרק וסוכר. להוסיף את התבלינים כולל הפלפלים היבשים לסיר עם המים, בנוסף להוסיף מחצית מכמות הכוסברה, לכסות ולבשל חצי שעה. בסוף הבישול להוסיף את יתר הכוסברה ואם יש צורך לתקן טעמים.

כנסו כאן לקבל הצעות מעניינות למתנות לחג 

עוגת גבינה טבעונית
באדיבות רויטל אדמוני, תושבת העיר ומפתחת התכנית "אוכלים בריא"

עוגת גבינה כשל"פ טבעונית. צילום אייל קרן אדמוני

המצרכים: 2 כוסות שקדים שהושרו ללילה, 10 תמרים, 1 כפית תמצית וניל טבעית, חצי כוס מיץ, 3 כוסות קשיו, חצי כוס דבש, 2 כפיות תמצית וניל, חצי כוס שמן קוקוס מומס.
אופן ההכנה: מסננים את המים מהשקדים וטוחנים את השקדים, התמרים ותמצית הווניל יחד בבלנדר. משטחים ומהדקים היטב את תערובת השקדים בתחתית תבנית ומכניסים להקפאה. טוחנים בבלנדר את שאר המצרכים ושופכים מעל תחתית השקדים, ומכניסים להקפאה לשעה לפחות.

לזניית מצות ברוטב בולונז

באדיבות תמיר חכים, מסעדת טריולה, שחם 14 פתח תקווה

לזניית מצות ברוטב בולונז סעדת טריולה פתח תקווה כשל"פ

המצרכים:

1 חציל פרוס לפרוסות בעובי1 ס"מ, חבילת מצות במקום דפי הלזניה, 2 תפוחי אדמה מגוררים או 250 גרם גבינה פרמזן, מעט שמן זית
לרוטב בולונז: רבע כוס שמן קנולה, 1 ק"ג בשר טחון, 2 בצלים בינוניים, 2 גזרים בינוניים, 4-5 גבעולי סלרי, 3 שיני שום, 1 כוס יין אדום, 2 כפות פפריקה מרוקאית, חצי כפית פפריקה מעושנת , מלח, פלפל, 800 גרם עגבניות מרוסקות.
אופן ההכנה: מכינים את הרוטב: טוחנים גס גזר, בצל, סלרי ושום במעבד מזון. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבשר. מוסיפים פפריקה, מלח ופלפל ומערבבים עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים לסיר את הירקות הטחונים ומטגנים 2-3 דקות נוספות. יוצקים יין ומערבבים. לאחר מספר דקות מוסיפים את העגבניות המרוסקות ו-2 כוסות מים. טועמים ובמידת הצורך מתקנים את התיבול. מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי. מסדרים את פרוסות החצילים בתבנית אפייה. מזלפים מעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-15 דקות עד להזהבה.
מרכיבים את המנה: מסדרים שכבת מצות על תבנית אפייה משומנת. יוצקים מעל שכבה של רוטב, מסדרים מעל שכבת חצילים ואז שוב מצות, רוטב וחצילים. לבסוף מסדרים שכבה שלישית של מצות שעליה יוצקים רוטב. מפזרים מעל תפוחי אדמה מגוררים ומזלפים מעל מעט שמן זית.
מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40-45 דקות. מסירים את נייר הכסף ומעלים את החוםל-200 מעלות ל-4-5 דקות נוספות או עד להזהבת שכבת תפוחי האדמה.

תשתו יין?

קבלו המלצות לארבעה יינות שיתאימו לשולחן החג

(משמאל) יין גמלא השמורה קברנה סוביניון (צילום חגית גורן), יין יקבי כרמל סדרת PC 2017 (צילום איל קרן), יין קברנה סובניון סדרת התססה פראית של יקב סגל (צילום יח"צ), יין בלנד אביתר 2016 יקב EPHOD

1. לחובבי הבלנדים כדאי להכיר את יין אביתר, יין יוקרתי מבית היוצר של יקב EPHOD מכפר רות, המופק מ-50 אחוז ענבי פטי בורדו ו-50 אחוז קברנה סוביניון, שילוב המעניק לו טעם ארומתי אצילי ועשיר. היין יושן במשך 18 חודשים בחביות חדשות מעץ אלון מיער אלייה (Allier) שבצרפת, ומאופיין בצבע אודם וסיומת פירותית קטיפתית. מחיר: 284 שקלים.

2. קברנה סוביניון מרשת יקבי כרמל הוא יין חובה על שולחן החג. היין, מסדרת Private Collection בציר 2017, זוכה בשנים האחרונות לשבחים רבים בזכות איכות יינות גבוהה בתמורה למחיר ומעבר להיותו טעים וארומתי, הוא בעל אופי מורכב ונוכחות בולטת. מחיר: 40 שקלים.

3. התססה פראית 2017 הוא יין מפתיע וייחודי מבית יקב סגל. מדובר ביין קברנה סוביניון, אדום ויבש, שעבר תסיסה על ידי שמרי בר פראיים המעניקים לו טעם וצבע עשירים במיוחד וארומה של דובדבן וטבק. מחיר: 65 שקלים.

4. תכירו את היין שאין שולחן חג ששלם בלעדיו, גמלא גליל – קברנה סוביניון 2017 מיקב רמת הגולן. יין אלגנטי מלא טעם שמדגיש את אופיו העשיר של זן הקברנה סוביניון. היין יושן בחביות אלון צרפתי המעניקות לו ארומה עשירה של קקאו ופרי. מחיר: 75 שקלים.