ד"ר שלמה צדוק צילום זאב שטרן
אוכל של אמא, רק שהוא בתשלום. ההיסטוריה הקולינרית של עירנו אינה משופעת בעילויי מטבח שסועדי הארץ מדברים עליהם בתשוקה גסטרונומית מיוחדת. אחרי הכל, לק"ק מלאבס יש מורשת חלוצית נהדרת בייבוש ביצות, אבל בכל הקשור לתרבות האוכל ולהקפצת ביצים אנחנו לא מי יודע מה. המקסימום שיש לנו זה פלאפליות וסביחים גורמה. אבל פה ושם ישנם איי אוכל מלאבסיים שיכולים לפאר כל עמוד בספר דברי הימים של המטבח הישראלי. אחד מהם הוא המטבח של מאמא סוהם, המאסטר שפית שרשמה שיאי עינוגים של מטבח עיראקי. למסעדה שלה קוראים "מאמא סוהם". יעני אוכל אמיתי של אמהות רק בהבדל קטן: היה צריך לשלם עליו, אבל לשלם עליו גרושים. מאמא סוהם הלכה בשבוע שעבר לעולמה ובספר תולדות האוכל העיראקי הופכים בעצב עוד דף.
עם השמות בא התיאבון. בעיקרון, האוכל העיראקי מביא תיאבון רק משמות המאכלים. כאילו שאתה יוצא למלחמה עם מנות קרב גורמה. יעני, אם רק תצליח לקרוא את התפריט אתה כבר נהיה שבע. קציצות עיג'ה, כעבע קצ'רסי, קובה בורגול, קובה חלווה, שיפטה, אינגריי, טבית, סמבוסק, דגים סלונה וקיצ'רי, הם רק חלק מרפרטואר המזון המשובח של עיראקים. עכשיו, תחשבו על מאמא סוהם כשהיא מלהטטת באומנות במטבח שלה עם השמות הבלתי אפשריים האלו, ותבינו איזו אומנית מוכשרת הייתה בלהוציא מעדני מלכים.
באו עולים חדשים. אצל מאמא סוהם לא היה תפריט, יען כי לא היה בו צורך. הסועדים היו בוחרים את האוכל לפי העיניים. כלומר – הולכים לסירים, מרימים המכסים, פותחים העיניים, מרחיבים הנחיריים ובוחרים אוכל. האגדה מספרת שפעם נכנסה קבוצת רעבים והתיישבה בשולחן. "שמענו על המסעדה ואנחנו רוצים לראות תפריט..", אמרו לה. במסעדה התפוצצו מצחוק כששמעו את מאמא סוהם אומרת לבן שלה: "יא אבני יאיר, באו עולים חדשים … בדאלאק, תכניס אותם למטבח … תפריט הם רוצים … אשקון הדא תפריט?! בישלנו תפריט היום?!".
מסעדת סוהם. צילום זאב שטרן
כמה זה בדיוק "בערך ככה"?!. אגדות רבות קשורות למאמא סוהם אבל הנה סיפור אמיתי. במשך שנים ארוכות נהגה לשבת בפתח המטבח כשהיא מתפלספת עם חומרי הבישול שלה, וכמו נגנית פסנתר מיומנת הייתה מגלגלת הבשר ועושה ממנו קומפוזיציות של קובות למיניהם. וכאשר סיימה לגלגל אותן הן היו מונחות בשלשות על מגש, כמו היו במסדר חיילים צייתני ומרשים בצבא ההגנה של צפון קוריאה. יום אחד ביקשתי ממנה מתכון בשביל כעבע קצ'רסי. "מאמא סוהם, כמה פלפל שחור לשים בכעבע?!", שאלתיה בחיל ורעדה. "בערך ככה …", היא אמרה לי וסימנה כמות באגרוף היד שלה. הלכתי הביתה ובכל מיליון הפעמים שבהם שמתי פלפל שחור בכמות של "בערך ככה", אז יצא לי כעבע קצ'רסי מזופת. אחרי הכל, רק היא ידעה בדיוק מה זה "בערך ככה". המומחים אומרים שהיתה הארי פוטר של ה"בערך ככה". יעני קוסמת.
שולחן הכבוד. סעדנו בקביעות אצל מאמא סוהם. היינו חבורת סועדים שכוללת את איש העסקים יוני וורצל, הפליליסט המשובח עו"ד ניסים עמרני, המנכ"ל האגדי אבי כהן, המומחה הבינלאומי תמיר ספידומטרים, איש המשקולות משה העיראקי ושותפו עזרא בגדדי, יוסי הקבלן הרומני, חזי עזרא הבורסאי ואחרים. יענו, ועידת פיסגה של עיראקים כשבתוכם כמה "מתבוללים". אהבנו את המקום כיוון שמאמא סוהם לא היתה בשבילנו רק מסעדה. היא הייתה מוסד. סוג של פרלמנט חולין שמרכיב ומפרק ממשלות רק בדיבורים. אגב, מעולם לא פתחנו במלאכת האכילה ללא אישורה. הערצנוה רבות יען כי ידוע ידעה כל אחד מה אכל אתמול, מה יאכל היום ומה להכין לנו מחר. כמו אמא.
אין מנה אחרונה. למאמא סוהם הייתה אג'נדת אוכל חדה ומיוחדת. המוטו שלה: רק בלי פלצנות. כשהיו נכנסים "עולים חדשים" ושואלים "מה יש לאכול?", הייתה עונה בפשטות: "אוכל!!". זאת לא הייתה אמירה סתמית. זאת הייתה תפיסת עולם. על פי אמונתה: למסעדה נכנסים לא כדי להתפלצן אלא כדי לאכול. וכנראה שמסיבה זו לא היו אצלה קינוחים. יען כי חבל על המקום שהקינוח תופס בבטן.
כוכבי מישלן?!. כאמור, מאמא סוהם, כמו כל העיראקיות של הימים ההם, לא הייתה מבשלת מאכלים. היא הייתה מדברת איתם. עושה בהם כרצונה. הייתה עושה להטוטים בחציל. יודעת במדויק כמה בשר נכנס בקובה אחת. ה"בערך ככה" שלה היה מוציא קציצות שיפטה כמו בספרים של חצר המלוכה של בגדד. אצל מישלן היא לא הייתה מקבלת כוכבים אבל, כאמור, נראה כי הכוכבים המישלנים האלו לא עשו עליה הרבה רושם. אולי זאת הסיבה גם שהמטבח שלה הוא ברחוב צדדי ולא באיזה מרכז איני מלא אבו עלי.
רוצים להישאר מעודכנים?
איך ממשיכים מכאן? סוהם עברה טרגדיות אישיות כואבות ופוצעות, כמו של איוב המקראי, אבל למטבח שלה השתדלה להביא שמחה ותבונת חיים. לכל אחד יש מחליף וגם למאמא סוהם. בנה יאיר וכלתה תמי רוצים להשאיר את אש הפתילייה הסוהמית דולקת. אפשר להניח שיצליחו בכך.
יהי זכרה ברוך.
תגובות