חם וטעים מהמטבח של דורי גוז: תבשיל קדירה לשבת

על עצמי: דורי גוז, בן 41, נשוי ואב לשלושה מפתח תקוה. נמצא כבר למעלה מ-20 שנה בעולם המסעדות והקייטרינג. "לאחרונה החלטתי לחזור למה שאני הכי אוהב – בשר", הוא מספר. "התמקצעתי יחד עם רועי לנדה בתחום ופתחנו יחד בשכונת אם המושבות את הקצבייה – 'הקצב במושבה'".

רקע בעיר: "נולדתי בבית החולים השרון וגדלתי בפתח תקוה. בשנות ה-20 של חיי חייתי בלונדון ושם גם הכרתי את אשתי. בהמשך התגוררתי מספר שנים באילת ושם גם הייתה לי מסעדת ביסטרו. כיום, כשאני איש משפחה עם שלושה ילדים, חזרתי הביתה. אני חי בשכונת אם המושבות – שכונה אידיאלית לחיי משפחה. הכל נגיש, קרוב ולא צריך לנסוע רחוק בשביל שום דבר. ולכן גם את הקצבייה היה חשוב לנו חשוב לפתוח בלב השכונה במרכז ספיר".

מאיפה הגיעה האהבה למטבח:  "אני בא מבית שחי סביב האוכל. אימי מעולם לא האמינה בקיצורי דרך ותמיד הכינה את הכל במו ידיה, מהבצק של הבורקס ועד החלות של יום שישי. כשהייתי בבית ספר יסודי, היא הייתה מצפה את השניצלים בבוקר וכשהייתי חוזר הביתה, הייתי מטגן אותם לבד. הייתי בן שש והייתי מטגן גם לאחי הגדול. ככה זה עד היום. אני תמיד הכתובת בכל ענייני האוכל. בין לימודי האדריכלות והשירות צבאי התחלתי לעבוד במסעדת 'כיופים' והתאהבתי. משם הדרך כבר הייתה סלולה. למדתי בבית ספר ללימודים קולינריים 'בישולים', עשיתי סטאז' במסעדת 'מרגי' – אחת ממסעדות היוקרה של אותם ימים והתקדמתי. עולם המסעדנות של היום הוא כבר לא מה שהיה. הוא יותר תובעני. הקצבייה נותנת לי מענה לתשוקה שיש לי לאוכל וקולינריה, ומאפשרת ניהול חיים שפויים".

שף אהוב: "גורדון רמזי, עוד הרבה לפני עידן הריאלטי. בימים שהיו לו כמה מסעדות בודדות בלונדון נחשפתי לאומן מטבח. הוא יודע לקחת מנות קלאסיות ולתת להן את הנגיעה האישית שלו. הוא שומר על פשטות ומשתמש בחומרי גלם מוכרים ונגישים. החכמה לדעתי בעולם המטבח הוא לשמר את הטעמים והמרקמים של חומרי הגלם ויחד עם זאת ליצור מנות חדשות ומפתיעות".

מהי המנה האהובה עלייך: "'קצ'ו אה פפה' (באיטלקית – גבינה ופלפל). פסטה רומאית קלאסית משלושה מרכיבים – גבינת פקורינו שהיא האחות הגדולה של הפרמז'ן, פלפל שחור גרוס, ופסטה. בעזרת מי הבישול של הפסטה, ממיסים את הגבינה ומתקבלת מנה קרמית, עדינה, וטעימה".

תבלין אהוב: "וניל. לרוב וניל מתקשר לעולם האפייה, אבל הוניל יכול לשחק תפקיד לא פחות חשוב במנות בשר פסטות, דגים ועוד".
בישול או אפיה? "בישול. אני בן אדם יצירתי ובאפייה יש מעט מאוד מקום לאלתור. אפייה זה מדע מדויק. בבישול אפשר לשנות מרכיבים, ניתן לאלתר ואם המידות לא מדויקות לא רק שזה לא פוגע במנה, לעיתים זה גם משדרג אותה".

המנה הראשונה שהכנתי בחיי: "תאנה טרייה במילוי כבר אווז. מסעדת 'מרגי' בזמנו, הייתה ביסטרו קטן בנווה צדק. התפריט ברובו הכיל מנות קלאסיות ברמת ביצוע גבוהה. צורת התאנה והמתיקות שלה השתלבו באופן מדויק עם כבד האווז".

מה המומחיות שלך: "בשר. אני מאמין גדול בתזונת פליאו – תזונה שמבוססת על שומן טבעי מין החי. רועי, השותף שלי ואני התמקצענו בעולם הבקר על מנת לתת ללקוחות שלנו חווית קנייה מקצועית, כמו של פעם. פירוק מדויק של הבקר והבנה של כל נתח ולאיזה שיטת בישול הוא מתאים חשובה מאוד ללקוח ולנו כאנשי מקצוע".

מה בתפריט ביום שישי: "בדרך כלל בסוף יום שישי בקצבייה, רואים מה נשאר ואז מחליטים. את מתכון הקדירה אני ורועי פיתחנו ביחד".
מה אף פעם לא תסכים לבשל או לאכול? "כל מה שקשור לחומרים מעובדים מתועשים וקפואים. אני לא מאמין בקיצור דרך. לעולם לא תמצאו אבקת מרק או שניצלים קפואים אצלי בבית".

מתכון לשבת: תבשיל קדירה

המצרכים:
2 ק"ג בשר שריר
350 מל' יין אדום
2 גזרים
2 ענפי עלי סלרי
1 בצל לבן גדול
1 שורש סלרי
200 גר' רסק עגבניות
5 גרגירי הל
2 פלפל שאטה שלם
5 כפות גדושות של סילאן
3 עלי דפנה
5 גרגרי פלפל אנגלי
1 ראש שום
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:
בסיר גדול סוגרים את הבשר על כל צדדיו, מוציאים ומניחים בצד. באותו הסיר מטגנים את ירקות השורש ולאחר מכן מוסיפים את הבשר. מוסיפים רסק עגבניות ולאחריו את היין האדום ומבשלים עד שכל האלכוהול מצטמצם. מגרדים את כל המשקעים של הרסק מתחתית הסיר. לאחר שכל האלכוהול מצטמצם מוסיפים את ראש השום ואת שאר התבלינים. מכסים עם מים (אם יש ציר בקר בבית אז עדיף) ומבשלים עם מכסה כשלוש שעות על אש בינונית. לאחר כשעתיים אפשר להוסיף תפוח אדמה או בטטות עד סוף הבישול.

בתיאבון!
שבת שלום!