חגיגי אורגינל: האנשים שלא מוותרים בחג על מאכלי הילדות. ויש גם מתכונים

קובה חמוץ מתוק עם פירות יבשים

אוליביה בן שלוש ממשיכה להכין בחג את התבשיל החגיגי על פי המתכון מבית אמא

מאכלי חג אוליביה – בן שלוש – מתכון קובה עם פירות יבשים

"אמא הייתה עושה קובות חמוץ מתוק, ואז זה יוצא מתאים יותר לחג עם אלמנטים מתוקים יותר ופירות יבשים", מספרת אוליביה. "בדרך כלל בחגים אנו עושים קובות פשוטות יותר, אך פה אנו מוסיפים משמשים ופירות יבשים נוספים, ויוצא תבשיל חגיגי שמתאים לראש השנה, תבשיל עם טוויסט חגיגי. אני זוכרת איך כילדה המתכון היה נותן לנו אווירת חג. אמא שלי הייתה מכינה את זה כל שנה, ועד היום אנחנו נזכרים בזה, ואני מכינה את זה מידי פעם. יש בקובה יש גם דלעת, שהיא אחת מהברכות בראש השנה.

מתכון לכ-20 קובות
הקובה:
שתי כוסות סולת
מעט מלח
מים קרים לפי הצורך, ועד ליצירת בצק גמיש
לערבב את כל החומרים ולהניח למנוחה של מספר דקות. לאחר מכן, ובידיים רטובות, יוצרים כדורים מהבצק.
המלית:
חצי קילו בשר טחון מעוף או בקר
חצי כוס סלרי קצוץ
2 בצלים קצוצים דק
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
כפית בהרט
מערבבים את החומרים של המלית. משטחים את כדורי הבצק, ממלאים במילוי, סוגרים ומכדררים. אם נשאר מילוי אפשר לכדרר רק את המילוי וליצור כדורי בשר שלאחר מכן מכניסים לרוטב.
הרוטב:
דלעת חתוכה לקוביות (בגודל שמוכרים בסופר, אפשר להפחית או להוסיף למי שרוצה).
2 בצלים גדולים פרוסים לרצועות
כוס שזיפים יבשים מגולענים
כוס משמשים מיובשים
כוס צימוקים בהירים
מעט לימון
כפית קינמון או מקל קינמון
מעט סוכר חום
מטגנים את הבצל, מפזרים מעליו כף סוכר חום ומעט מלח, מטגנים את הבצל עד לשקיפות. בשלב הזה מכניסים את כל יתרת החומרים של הרוטב פרט לקינמון והלימון, מטגנים הכל עם הבצל, ואז מוסיפים את הקינמון. לאחר מכן מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי, וכאשר התבשיל מבעבע, מוסיפים מעט לימון ואם רוצים מתקנים טעמים. כאשר הרוטב רותח מוסיפים את הקובות לאט לאט, ולא בצפיפות, ומידי פעם מנערים את הסיר, אך לא עם כף. מנמיכים את האש, ומבשלים בערך כחצי שעה, ועד שהדלעת תהיה רכה אך לא דייסתית. הסוד הוא שגם אחרי שמכבים את האש, כדאי לנער את הסיר מידי פעם כדי לוודא שהקובות לא נדבקות לסיר. מגישים עם אורז לבן.

מאכלי חג צלי בשר צילום מירב כהן שיר הסירים

צלי בשר ברוטב יין

מירב כהן מנסה להעניק לאביה ולאחיה מעט מהטעמים של אמה ז"ל

"בבית שלנו לא אוכלים מוצרי חלב, בתור ילדה הייתי אלרגית לחלב והיום יש לי שני ילדים אלרגיים ותמיד אימא שלי ז"ל דאגה למנות ייחודיות", מספרת מירב כהן, בעלת קייטרינג 'שיר הסירים'. בראש השנה תמיד הייתה אצלנו על השולחן מנת בשר חגיגית ומה שייחד את אמא שלי זה שהיא הייתה מבשלת בטעמים של יין אדום ואני הולכת בעקבותיה. אמא שלי נפטרה לפני 10 שנים וכל שנה אני מארחת אצלי בחגים את אבא שלי ואת האחים ומנסה להחזיר להם את הטעמים של אמא. כשאני מבשלת עם היין, זה זורק אותנו בחזרה לטעמים שלה. אחד הדברים שהיא הייתה עושה זה צלי בשר, אני לקחתי ממנה את הבסיס והוספתי לו טעמים חדשים. מדובר בצלי בבישול ארוך בתנור שהוא חגיגה של טעמים. בנוסף, לצד זה כמובן יש מנות רבות שמזכירות לנו את הטעמים של אמא. אמא שלי הייתה תימניה, אבל היא לא בישלה את המאכלים התימניים, אלא העירקים של אבא שלי. אצלנו על השולחן תמיד נמצא פעמיים בשנה כבש, בראש השנה ובפסח, ואנחנו ממשיכים את המסורת. אנחנו עושים קציצות בירק כמו שאמא הייתה עושה ומנהג נוסף שיש לנו זה שאבא שלי מפרק את הרימון. למרות שאני מארחת אצלי בבית, זה דבר ייחודי שלו".
המתכון
המצרכים:
נתח צלי כתף (מספר 5) במשקל של כ-2 ק"ג
מעט שמן לטיגון
חצי בקבוק יין אדום יבש (וכל המרבה הרי זה משובח)
3 עלי דפנה
10 שיני שום
חופן רוזמרין יבש או טרי
רבע כוס רכז רימונים
2 כפות סוכר חום
כפית בהרט
רבע כפית קינמון
כפית פלפל שחור טחון
כפית מלח
2 בצלים שלמים קלופים
מים
אופן ההכנה:
"בעזרת סכין חדה וארוכה יוצרים כיסים בבשר ונועצים את שיני השום פנימה. מטגנים את הבשר במעט שמן משני צדדיו עד השחמה יפה. לאחר הטיגון מניחים את הנתח בסיר רחב ועמוק ולצידו הבצלים השלמים. יוצקים מעל את כל יתר הרכיבים כשהמים הם האחרונים ותפקידם להשלים את גובה הנוזלים בסיר כמעט עד גובה הבשר. בעזרת כף מרטיבים מעט את הבשר מלמעלה ברוטב שנוצר.
מכסים את הסיר ומכניסים לתנור בחום נמוך (160 מעלות, תכנית אפיה רגילה) למשך 8 שעות.
עכשיו סבלנות היא מילת המפתח, השעות הללו בחום הנמוך יתנו תוצאה מושלמת. יש להקפיד על כיסוי טוב של הסיר – הנוזלים יישארו שם ויקבלו טעם עמוק ומפנק".

מאכלי חג גונדי – שרון אגם הילה

תבשיל גונדי פרסי

שרון אגם הילה‏ מנסה להכין גונדי טעים כמו שהכינה אמא שלה ז"ל

"כשאני מכינה גונדי או בכלל חושבת על מאכלים פרסים, אני מיד אני חושבת על אמא שלי ז"ל, שהייתה מכינה את הגונדי וכל הבית היה מתמלא ריחות נעימים, שילוב של ריחות חמוצים יחד עם הרבה ירק", מספרת שרון אגם הילה. "לצד הגונדי, תמיד אמא שלי הייתה מכינה בחג גם מאכלים מבית אבא, מאכלים עירקיים כמו קובות, דגים וכן אורז על סוגיו. אני למדתי מאמא איך להכין את הגונדי, קראתי בספרים ולשמחתי זה יוצא לי טעים מאוד. נכון שזה לא כמו הגונדי של אמא שלי והטעמים שלה, אבל עדיין יוצא לי טוב. אנחנו מגישים את זה כמנה עיקרית יחד עם אורז. בשנים האחרונות אחרי שאמא שלי נפטרה, אני עושה את ערב החג אצל המשפחה שלי, אצל האחים, ושם כל אחת מהגיסות עושה את המאכלים שלה. מה שכן אני זוכרת שבראש השנה אצלנו לא אוכלים אוכל חריף, בשביל שתהיה שנה מתוקה".
המצרכים לקציצות:
חצי קילו חזה עוף טחון
2 כוסות קמח חומוס (קונים בחנות תבלינים)
3 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
פלפל שחור
מלח
1 כפית הל טחון
1 כף כורכום

מצרכים למרק:
2 ליטר מים
2 כפות אבקת מרק
2 תפוחי אדמה קוביות
2 גזר קוביות
גבעול סלרי
2-3 לימונים פרסיים מעט שבורים לטעם

אופן ההכנה:
"מערבבים את כל המצרכים של הקציצות לעיסה אחת ומכינים כדורים בגודל אחיד. בסיר נפרד מרתיחים את המים ומוסיפים את התבלינים והירקות, ברגע שהמרק רותח, מוסיפים את כדורי הגונדי ומבשלים כשעה, עד שהירקות רכים. מגישים על אורז לבן".

מאכלי חג עוף בערמונים אייל גליק

עוף בערמונים

אייל גליק לקח מתכון לעוף מבית אמא והוסיף לו ערמונים

"זו מנה חגיגית מאוד", מספר אייל גליק, הבעלים של קייטרינג 'המטבחון של אייל'. "למדתי אותה מאמא שלי לפני המון שנים. אמרתי לה שאני רוצה לעשות מתכון עם עוף, והיא נתנה לי את המתכון רק בלי הערמונים. לימים שכללתי אותו והוספתי את הערמונים. המתכון יכול להתאים לחג, כאשר הערמונים מוסיפים טעם אגוזי, וכל המנה היא מנה מתוקה, כפי שנהוג לאכול בראש השנה. מדובר גם במתכון שהוא קל לעשיה, ואין בו טכניקות בישול, וכל אחד יכול להכין אותו בבית. המרכיבים הם לא יקרים מידי, וצריך להתחשב בזה שבתקופת החגים מוציאים הרבה כסף. זה מתכון שנראה מיליון דולר, שכל אחד יכול להכין".

המצרכים לשתי מנות:
2 כרעיים
2 שוקיים – ללא העור
בצל גדול פרוס לטבעות
שקית ערמונים בואקום
כוס מים
לרוטב:
רבע כוס סילאן
רבע כוס צ'ילי מתוק
רבע כוס סויה
מעט פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
"הניחו את טבעות הבצל בתחתית הסיר. הניחו על טבעות הבצל את חלקי העוף וערבבו בקערה את מרכיבי הרוטב עד לאיחודם. הוסיפו את הרוטב לסיר ואת כוס המים – חשוב שהרוטב יכסה את העוף. התחילו לבשל והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש ובשלו שעה ורבע. לאחר מכן, יש להוסיף את הערמונים ולבשל רבע שעה נוספת.

מאכלי חג ענת מדיוני עוגת דבש

עוגת דבש

ענת מדיוני שומרת את המתכון המסורתי של אמה לעוגת דבש

"אחד הדברים הזכורים לי מראש השנה, זו עוגת הדבש של אמא שלי", מספרת הקונדיטורית ענת מדיוני. "זו עוגה שהיינו אוכלים בחג עצמו. היינו כולם קמים ביחד ובפינת האוכל הייתה ממתינה לנו העוגה עם שוקו, הקפה או התה. במשך שנים רבות ניסיתי לשחזר את העוגה, אבל לא הגעתי לטעם של אמא שלי. לפני מספר חודשים מצאתי את חוברת המתכונים שלה ובה כתוב גם המתכון של העוגה וכבר הכנתי אותה לראשונה. בכלל ראש השנה, זה אחד החגים שזכורים לי בתור ילדה, זה חג משפחתי ואני זוכרת את הסומסום בדבש שאמא שלי הייתה מכינה לברכות. אמא שלי הייתה קולה סומסום עם דבש ותבלינים ואני לא מוותרת על זה גם אצלנו מידי חג. אמא שלי הייתה רומניה שהייתה מבשלת אוכל מרוקאי ובחג היה לנו גם זיתים עם בשר ודג חריף. לסבא שלי היא הייתה מכינה את הגפילטע פיש, שרק הוא היה אוכל את זה. אני מכינה את הזיתים ואת הדג, אבל זה לא אותו דבר כמו שאמא שלי הייתה מכינה. היום הילדים שלי הכי אוהבים בחג קציצות ברסק, גם כן מתכון של אמא שלי".
המתכון
המצרכים:
6 ביצים מופרדות
כוס סוכר
2 כפות מים קרים
5 כפות דבש
4 כפות שמן
150 גר' אגוזי פקאן קצוצים
מעט ציפורן טחון
מעט קינמון
מעט הלז
2 כוסות קמח
כפית אבקת אפיה.
אופן הכנה:
להקציף את החלבונים, כשעולה מעט קצף להוסיף את הסוכר בהדרגה. תוך כדי הקצפה להוסיף 2 כפות מים. כאשר הקצף יציב אך לא קשה תוך כדי ערבול להוסיף לפי הסדר: שמן, דבש, תבלינים, קמח, אבקת אפיה. כשהכל מתאחד לבלילה חלקה מוסיפים את האגוזים, מערבבים מעט ושופכים לתבנית בגודל 26 משומנת. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ-25 דקות – עד שיוצא קיסם נקי.