מהשפים של פתח תקוה באהבה: מתכונים מיוחדים לאירוח במהלך החג

צ'רלי פדידה. צילום חיים עפריאט

"בשנתיים האחרונות התחלתי להתעניין בדגים"

בין תוכניות טלוויזיה לייעוץ קולינארי, צ'רלי פדידה מספר על הפרויקט הנוכחי שלו: מלון כשר למהדרין בג'מייקה. לחג הוא ממליץ על סלט ירוק ופילה בקר

לא צריך להציג את השף צ'רלי פדידה. הוא מספיק מוכר, אבל בכל זאת, קבלו תקציר של הרזומה המכובד שלו: עם תחילת הלימודים בבית ספר לבישול הוא אותר על ידי איגוד השפים הישראלי ונשלח לייצג את ישראל בתחרות שפים צעירים בדרום אפריקה. משם הוא המשיך וכיכב במדינות רבות ביניהן לוקסמבורג, מלטה, רוסיה, קפריסין, גרמניה, יוון ודרום אפריקה. הוא קטף מדליות והשאיר חותם וטעם של הצלחה.
בהמשך היה פדידה השף של מלון "שרתון תל אביב" ומסעדת "אוליב ליף". זאת עד יולי 2016, אז יצא לדרך חדשה ומאתגרת כשף ויועץ קולינארי. בין השאר הוא הפרזנטור של יינות ביתן. בדרך הוא הספיק לבשל לביל קלינטון בארוחה המפורסמת לרגל 3,000 שנה לירושלים, לפוליטיקאים ושגרירים מכל העולם, לככב בתוכניות טלוויזיה ועוד.
פדידה הוא דור שלישי למשפחה של שפים ומגיל חמש הוא במטבח, סופג את יסודות הבישול מאביו אלי פדידה. לאורך השנים הופיע פדידה בתוכניות שונות, הוא גילם את תפקיד השף בסדרה האלופה בHOT, הייתה לו פינה קבועה בתוכנית "שורדות בבית של נעמה קיסר איזה יופי", ותוכניות הבוקר עם אפרת רייטן וקובי אוז ועוד. מאחוריו כבר שתי עונות של התוכנית שלו, "צ'רלי בממלכת הדגים", שצולמה ברחבי העולם. "כיום אני מצלם את העונה השלישית שתעלה באוגוסט", הוא מספר.
על תחומי ההתעניינות המרכזיים שלו בעולם האוכל הוא מספר: "בשנתיים האחרונות התחלתי להתעניין בדגים וככה נולדה התוכנית 'צ'רלי בממלכת הדגים'. אבל אני בעיקר מגיע מעולם האוכל הביתי, כך שאני לוקח מנות ביתיות והופך אותן לאוכל גורמה בפרזנטציה עכשווית".
בימים אלה אפשר למצוא אותו על הקו ישראל ג'מייקה. פדידה מסביר: "אני פותח מלון כשר למהדרין בג'מייקה. ערוץ האוכל מלווה אותי והחל מיוני נוכל לראות בתוכנית מיוחדת את תהליך פתיחת המלון החדש".

סלט אנדיב

מתכון: סלט ירוק עם אנדיב, אספרגוס, פילה הדרים ופקאן ברוטב ויניגרט, תפוזים ובלסמי

המצרכים ל־6 סועדים:
המצרכים לסלט:
לב חסה אדומה
לב חסה ערבית
חופן עלי רוקט
10 עלי אנדיב צרפתי
12 פילה תפוז
12 פילה אשכולית אדומה
6 גבעולי אספרגוס
20 אגוזי פקאן
לויניגרט פקאן:
150 גרם שברי פקאן סיני
כף דבש סילאן (דבש תמרים)
רבע כוס חומץ בלסמי
1 שן שום קלופה וקצוצה
רבע כוס שמן זית
חצי כוס שמן אגוזים
שלושת רבעי כוס מיץ תפוזים
אופן ההכנה של הרוטב:
מכניסים למעבד מזון פקאן, דבש, שום, מיץ תפוזים וחומץ בלסמי. מפעילים את מעבד המזון ומוזגים בהדרגה את השמנים, עד לקבלת מרקם הומוגני. מכניסים לקירור של שעה עד להגשה.
אופן ההכנה של הסלט:
קולפים את גבעולי האספרגוס וחולטים במים רותחים למשך כדקה. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומכניסים מיד למי קרח כדי לעצור את הבישול וכך לשמור על צבעו הירוק של האספרגוס. כאשר האספרגוס התקרר מסננים מהמים הקרים ומניחים בקערה. מוסיפים את עלי האנדיב, העלים הצעירים והחסות. בוזקים כ־1 כוס מהרוטב ומערבבים בעדינות.
מניחים בצלחות ההגשה ומפזרים מעל את פילה ההדרים והפקאנים ומגישים מיד.

פילה בקר של פדידה

מתכון: פילה בקר צלוי עם פטריות יער מוקפצות

המצרכים ל־4 סועדים:
4 נתחי פילה בקר במשקל 200 גרם כל אחד
1 שן שום קצוצה
2 גבעולי טימין קצוצים
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
המצרכים לפטריות:
3 פטריות פורטבלו חתוכות לרצועות
6 פטריות ירדן חתוכות לרצועות
6 פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות
חצי בצל קלוף וחתוך לרצועות דקות
4 כפות שמן זית
100 גרם עלי תרד צעירים שטופים
מלח פלפל לפי הטעם

אופן ההכנה, הפילה:
מתבלים את נתחי הפילה במלח, פלפל, טימין, שום ושמן זית, צולים במחבת פסים במשך כ־3 דקות מכל צד. מוציאים ומניחים במגש אפייה. מחממים תנור לטמפרטורה של 180 ומכניסים את הפילה לצלייה של 10 דקות. המידה המומלצת בפילה בקר היא מדיום לא יותר.
אופן ההכנה, הפטריות:
מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את פרוסות הבצל והשום. מוסיפים את עלי התרד ואת שאר הפטריות ומקפיצים עוד כ־4־5 דקות. הפטריות מקבלות צבע זהוב. מסירים מהאש ומגישים עם נתח פילה בקר.

שף עומר חרס. צילום פרטי

"נחשפתי במקרה לתחום המטבח ומהרגע הראשון הבנתי שזה הכיוון שלי בחיים"

השף עומר חרס מתמחה במטבח האיטלקי והים תיכוני וכיום מלמד את הדור הצעיר בתדמור. לחג הוא ממליץ על מתכון לשוק טלה בתנור ועל עוגת שוקולוד חמה

השף עומר חרס הוא מדריך בבית הספר המרכזי למלונאות וללימודי אומנות הבישול תדמור. חרס התחיל את דרכו בבית הספר תדמור ולאורך השנים השתלם ולמד בארץ ובחו"ל. הוא מתמחה במטבח האיטלקי והים התיכוני ובעל ניסיון של למעלה מ־20 שנה בתחום. חרס עבד במגוון מסעדות וחברות קייטרינג, ועבד בבתי מלון בתפקידי ניהול, הדרכה והשתלמויות.
"הייתי במסלול של לימודים אקדמאיים ונחשפתי במקרה לתחום המטבח", הוא מספר, "ומהרגע הראשון הבנתי שזה הכיוון שלי בחיים. המטבח הוא מקום שבו ניתן ליצור ולהביע את עצמך והיום אני מלמד ומדריך את הדור הצעיר בתדמור. חזרתי לתדמור אחרי שנים רבות שעבדתי בתחום הפרטי. הייתי שף בבתי מלון ומסעדות מהמובילות בארץ ואחרי הרבה שנים החלטתי לעבור להדרכה. כיום אני מלמד את הדור הצעיר, כיתות י, י"א, י"ב ואני מרוצה מהבחירה שלי, שנתנה לי עבודה עם הרבה סיפוק ושליחות".

עומר חרס – שוק טלה. צילום א.ס.א.פ קריאייטיב/INGIMAGE

מתכון: שוק טלה בתנור

המצרכים:
1 שוק טלה במשקל 3 ק"ג
15 שיני שום קלופות
3־4 עלי מרווה טריים
3־4 עלי טימין
3־4 עלי רוזמין טריים.
חצי כוס שמן זית
3 כפות חרדל דיז'ון חלק,
3 כפות חרדל דיז'ון גרגרים
4 כפות דבש
פלפל שחור גרוס
מעט מלח
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־200 מעלות. בעזרת סכין חדה יוצרים "כיסים" קטנים בנתח ומכניסים לתוכם את שיני השום הקלופות. בקערה מערבבים את החרדל, הדבש, הפלפל השחור ושמן הזית ומעט מלח ומעסים היטב את הבשר בתערובת.
מעבירים את השוק לתבנית וצולים את הנתח בתנור שחממנו למשך 20 דקות מכל צד עד קבלת צבע זהוב. מוציאים את התבנית ומוסיפים את עשבי התיבול, סוגרים בנייר כסף ומחזירים לתנור לשעתיים נוספות בטמפרטורה של 170 מעלות. מעבירים לצלחת הגשה ופורסים מול האורחים.

עומר חרס. עוגת שוקולד חמה

מתכון: עוגת שוקולד חמה

4־5 קוקוטים אישיים.
המצרכים:
125 גרם שוקולד מריר איכותי, לפחות 60 אחוז מוצקי קקאו.
100 גרם חמאה / מחמאה
3 ביצים
125 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
40 גרם קקאו.
אופן ההכנה:
ממיסים בבאן מרי (אמבט מים חמים) את החמאה והשוקולד. במקביל מקציפים את הביצים והסוכר לקצף בהיר. מערבבים את מסת השוקולד והביצים ודרך מסננת מוסיפים את אבקת הקקאו והקורנפלור ומערבבים היטב.
משמנים 4־5 קוקוטים במעט שמן ויוצקים לקוקוטים המשומנים לכדי 3/4 מגובהם. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות בין 9־12 דקות. מעבירים לצלחת הגשה, בוזקים אבקת סוכר ומגישים עם קצפת מתוקה וכדור קלידה ומעטרים בתפזורת של עלי נענע.

גיא בן שמחון

"חשוב להתנסות בהכל, והיום אני עושה הכל אבל רק כשר"

גיא בן שמחון הוא שף שהתחיל כשוטף כלים במסעדה וכיום הוא עושה סדנאות, הפעלות בימי הולדת ומשמש כשף פרטי. לפסח הוא ממליץ על לזניית מצות וקינוח קרמבו

גיא בן שמחון, נשוי ואב לשניים, הוא שף שנמצא כבר כ־16 שנה בתחום המסעדנות והמזון. בן שמחון התחיל כשוטף כלים במסעדה של רונן דוברת בלוך ולאט לאט עלה בסולם הבישול. "רונן נתן לי את הניסיון וזה מה שחשוב בבישול, להתנסות בתחומים שונים ולא לפחד לקפוץ למים, העניין הוא ללמוד", הוא אומר. "לא צריך להיוולד אם איזה כשרון יוצא דופן או לעשות את כל הקורסים היוקרתיים, אלא בעיקר לרצות".
האהבה למטבח של בן שמחון הגיעה מבית אמא. הוא זוכר שכילד היה מסתובב לה בין הסירים, טועם, מערבב ומאז ועד היום האוכל הוא חלק בלתי נפרד מחייו. לפני כשש שנים פתח את חברת 'סינרים מבשלים באהבה', במסגרת זו הוא מקיים חוגים וסדנאות לילדים, הפעלות יצירה באוכל לימי הולדת וקייטנות, ובנוסף הוא מעביר סדנאות בישול למבוגרים וכן משמש כשף פרטי עד הבית. המטבח עליו התחנך בן שמחון הוא המטבח הצרפתי ובשנים האחרונות הוא הפך אותו למטבח כשר והתאים אותו לאוכלוסייה המקומית. "בהכשרתי אני מכיר את כל עולם הבישול ולכן אני יכול לגוון ובכל פעם לבשל בתחום אחר", הוא מספר, "האג'נדה שלי מדברת על כך שחשוב ללמוד ולהתנסות בהכל והיום אני עושה הכל, אבל רק כשר".

לזניית מצות של גיא בן שמחון

מתכון: לזניית מצות

המצרכים:
תבנית 20X20
6 מצות
שמן זית לשימון התבנית
לרוטב:
1 קופסה של עגבניות מרוסקות
2 כפות שמן זית
5 שיני שום, קצוצות דק מאוד
חצי כף גדושה סוכר
מעט מלח
פלפל שחור גרוס טרי
למלית הגבינות:
1 קופסה עד 300 גרם גבינת ריקוטה
500 גרם גבינה צהובה מגוררת ניתן גם סוג אחר
אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל־185 מעלות ומשמנים את התבנית במעט שמן.
הכנת הרוטב:
מערבבים בקערה את כל חומרי הרוטב. בודקים תיבול, מתקנים אם יש צורך לפי הטעם.
בניית הלזניה:
מניחים מצה אחת בתחתית התבנית, יוצקים רבע מהרוטב, מניחים רבע מכמות הריקוטה ומפזרים רבע מכמות המוצרלה או הגבינה הצהובה. מניחים מצה נוספת ומעליה רבע מכמות הרוטב ורבע מכמות הגבינות. ככה שוב ושוב עד ליצירת השכבות השלישית והרביעית. אופים למשך כ־45 דקות, עד שהגבינה זהובה. מחכים 15 דקות ורק אז פורסים.

גיא בן שמחון – קינוח קרמבו

מתכון: קינוח קרמבו כשר לפסח

מתאים להכנה עם ילדים
המצרכים:
התחתית – מיני פריכיות אורז מצופות בשוקולד
לקרם:
2 שמנת מתוקה
אינסטנט פודינג וניל / שוקולד / ריבת חלב וכו' (מקציפים במיקסר)
לציפוי:
גנאש שוקולד ( חלב / מריר / לבן )
כף שמן חסר טעם (קנולה / חמניות)
סוכריות לקישוט

אופן ההכנה:
מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עם אבקת הפודינג, תוך העלאה הדרגתית של המהירות (לדרגה 8-10), עד שהקצפת ויציבה.
מעבירים את הקצפת לשקית זילוף מצוידת בצנתר חלק בקוטר 9-10 מ"מ (אפשר גם בלי צנתר: פשוט קוטמים שקית זילוף חד פעמית כ-5 ס"מ מהקצה, אבל זה פחות מומלץ). מזליפים מעל כל פריכית קצפת בלחיצה ממושכת עד כיסוי שטח הפריכית, ומתרוממים עד קבלת גובה וצורה של קרמבו. מכניסים למקרר עד שמתקשה.
ממיסים את השוקולד במיקרו בקערת זכוכית יבשה במשך דקה וחצי עד שתי דקות, כאשר כל 30 שניות מוציאים את הקערה ובוחשים היטב את השוקולד עד שמגיעים לדרגה של 80 אחוז המסה. מוציאים, מערבבים, מוסיפים שמן ומערבבים היטב לקבלת שוקולד נוזלי מבריק. את כל זה עושים רק אחרי שהקצפת התקשתה במקרר. יוצקים את השוקולד עם מצקת או שקית זילוף בנדיבות מעל כל יחידה, אוספים את כל השוקולד שהצטבר בתבנית, מחממים שוב בזהירות במיקרו ומשתמשים להשלמת ציפוי היחידות הנוספות. אפשר לקשט בסוכריות / שוקולדים וכד'. מעבירים למקרר למשך חצי שעה להשלמת תהליך הקירור וההתייצבות של ציפוי השוקולד, מוציאים, עוטפים בנייר מרשרש ובתיאבון.

אייל גליק. צילום איציק סינטוב

"לקחתי את האוכל של פעם והבאתי אותו למצב עכשווי עם טעמים חדשים"

אייל גליק היה מנכ"ל ושותף במשרד פרסום. מכירת המשרד אפשרה לו להגשים חלום בתחום הקולינרי. לארוחת החג הוא מציע שוק טלה עם ירקות שורש וטנזיה

אייל גליק בן ה־50 מתגורר בכפר גנים ג' והוא בעלי "המטבחון של אייל", חברה שמקיימת סדנאות קונספט וטיולים קולינריים, שירותי קייטרינג ושיתופי פעולה עם ערוץ האוכל.
"לפני 9 שנים הייתי מנכ"ל ואחד מהבעלים של משרד פרסום שטיפל בעיקר בעסקים קטנים ובינוניים", הוא מספר. "לאחר שמכרנו את המשרד החלטתי לעשות הסבה. קיבלתי הזדמנות להגשים את החלום שלי. גם לפני כן מאוד אהבתי את התחום ותמיד ברמה חצי תחביבית חצי מקצועית, ונהגתי להכין אוכל למפגשי חברים או ערבים מיוחדים. בקיצור, הכתובת הייתה על הקיר".
הוא מספר על תחומי ההתמחות שלו בבישול: "יש לי בכובעי ההתמחות שלי שניים עיקריים. הראשון הוא מנות שאני קורא להן מנות שמחה, שאחרים מכירים כמנות מזאטים וטאפסים. זה מאוד מתאים לערבי קוקטייל ולאנשי שרוצים לחגוג משהו. הצד השני הוא אוכל רחוב משודרג, שהוא הטרנד בשנתיים האחרונות. יש לי גם משאית של אוכל רחוב שאני משלב בעבודה. מדובר באוכל רחוב עם טוויסט עכשווי ונגיעות חדשות שלא מכירים מהבית. אם אני צריך לסכם את הכל אז אני יכול לומר שאני לוקח את האוכל הפשוט של פעם, ומביא אותו למצב עכשווי עם טעמים חדשים. היום הטכנולוגיות של הבישול השתנו ויש לכך השפעה על האוכל. מעבר לכך, היום אני מלמד שאפשר להיות שף גם בבית, ולהכין מהמוצרים שמוצאים בכל סופר שכונתי מנות עם נגיעות חדשות ומעניינות".

אייל גליק – שוק טלה. צילום א.ס.א.פ קריאייטיב/INGIMAGE

מתכון: שוק טלה עם ירקות שורש

המצרכים ל־6 מנות:
שוק טלה במשקל 2-3 ק"ג
4 גזרים, חתוכים למקלות בעובי 3 ס"מ
4 בצלים, חתוכים לרבעים
4 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
4 גבעולי כרישה, החלק הלבן בלבד, חתוכים גס
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות
2 שורשי פטרוזיליה, חתוכים למקלות בעובי 3 ס"מ
1 כוס סלרי עלים, קצוץ
20 שיני שום שלמות וקלופות
4 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלוף
3 אשכולות עגבניות שרי
3 ענפי טימין
3 ענפי רוזמרין
2 כפות מלח
2 כפות פלפל שחור גרוס
3 כפות סילאן
4 כפות חרדל דיז'ון
3 כוסות יין אדום

אופן ההכנה:
בעזרת סכין קטנה וחדה דוקרים את הבשר ויוצרים "כיסים", שאליהם מחדירים את שיני השום. מעסים את שוק הטלה עם חרדל, סילאן, פלפל ומלח, ומניחים בתבנית. בשלב הראשון של הצלייה מניחים צרור רוזמרין וטימין מתחת לשוק הטלה, כדי שיבשמו את הבשר והירקות, אך לא יישרפו.
מסדרים סביב השוק את יתר החומרים, ויוצקים את היין לתבנית. אם נשארו שיני שום שלמות, אפשר לפזר גם אותן בתבנית. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות, למשך 30 דקות, לקבלת צבע שחום ויפה. הופכים את השוק ואופים 30 דקות נוספות. נוזלי הבשר, השומן שימס במהלך הצלייה, יחד עם טעמי החרדל, הסילאן והיין, יוצרים רוטב עשיר בטעמים, שילווה את בשר הטלה והירקות הצלויים.
לאחר מכן עוטפים את התבנית בנייר כסף, מורידים את הטמפרטורה ל־150 מעלות, וצולים כשעה וחצי נוספות. טיפ: אחרי 40 דקות של צלייה, כדאי להוציא את התבנית ולכסות את קצה השוק בנייר כסף, כדי שהנתח לא יתייבש. באותה הזדמנות, בעזרת כף, מרטיבים את השוק בנוזלים שהצטברו בתבנית. כדאי לחזור על פיזור הנוזלים פעם נוספת, אחרי 40 דקות נוספות.
אחרי הצלייה רצוי לתת לנתח לנוח כ־10 דקות. להגשה, אפשר להוציא את השוק בשלמותה, ולהניח על צלחת גדולה. את הירקות והרוטב שנקווה בתבנית אפשר להגיש בכלים נפרדים. במהלך ההגשה פורסים את הנתח לפרוסות דקות, כך שלכל פרוסה תהיה שכבה דקה של שומן פריך ושחום. את הפרוסות מלטפים עם הרוטב שנוצר.

אייל גליק – אורז עם פירות יבשים. צילום א.ס.א.פ קריאייטיב/INGIMAGE

מתכון: אורז שמחה – טנזיה

המצרכים:
2 כוסות אורז פרסי או אורז אחר
10 תאנים יבשות
10 משמשים מיובשים
10 שזיפים (מגולענים) מיובשים
100 גרם צימוקים
2 בצלים בינוניים
2 כפות סילאן
חצי כפית קינמון
חצי כפית פלפל שחור גרוס
200 גרם מעורב מאגוזי מלך, שקדים פרוסים, בוטנים וקשיו מסוכרים
אופן ההכנה:
את האורז מכינים על פי הוראות היצרן.
להכנת הרוטב:
חותכים את הפירות היבשים לרצועות בעובי של 2-3 ס"מ. קולפים וחותכים את הבצל לרצועות דקות. לאחר מכן מחממים מחבת עם מעט שמן ומטגנים באש בינונית את הבצל עד הזהבה. הוסיפו הפירות היבשים, הסילאן, הפלפל השחור הגרוס והקינמון וערבבו היטב. הוסיפו כרבע4 כוס מים, הנמיכו את האש, בשלו עד לצמצום הנוזלים. במחבת נפרדת מקפיצים את אגוזי המלך והשקדים וכשהרוטב כמעט מוכן מוסיפים אותם אליו. מזגו האורז לצלחת הגשה ופזרו בנדיבות את הרוטב מעל.