מה בא לכם? קפרינל מהפירנאים או גאודה עם פטריות כמהין? פרויקט חלבי מיוחד לשבועות

חג שבועות, הפך מזמן כבר להיות 'חג הגבינות והחלב' ועל שולחנות החג ניתן למצוא את מיטב תוצרת הארץ והעולם. לצד עוגות גבינה, מאפים ופשטידות, מככבות הגבינות, אם זה בפלטות חגיגיות או כמוצרים בודדים. לרגל החג שבפתח, בדקנו מה קורה בכמה מעדניות בפתח תקוה, ושמענו על הטעמים, המחירים התחרות מול המרכולים הגדולים ועוד.

מעדניית לופו צילום זאב שטרן

גבינות מחו"ל וממשקים פרטיים

מעדניית לופו, הרצל 24

באמצע שנות ה- 50 של המאה הקודמת, נכנס ראובן לופו לצריף העץ הקטן שבחצר ביתו בעיר והחל להמציא טעמים. הוא כבש הרינג בחומץ בחביות עץ קטנות ואת המטיאס עטף במליחות נעימה. הריח המעושן נישא למרחקים והשמועה עשתה לה כנפיים ותור הלקוחות בחצר התארך. לופו החליט להעביר את העסק לחנות קטנה בשוק לוינסקי. בשנת 1995 החליט בנו הבכור, אפי לופו, לפתוח את הסניף בפתח תקווה ולהחזיר עטרה ליושנה. יחד איתו מנהל את הסניף בנו אמיר וכיום החנות מתפקדת כמעדניית גורמה המתמחה בדגים מעושנים ומלוחים, סלטים ביתיים (ללא חומרים משמרים), מגוון חמוצים, וגבינות משק ייחודיות אותן הם מלקטים מהמשקים המובילים בארץ ובעולם. לכך תוסיפו גבינות למריחה אותן הם מייצרים במקום, לחמים, יינות, פסטות ופשטידות תוצרת בית. "יש לנו 20 סוגי גבינות, החלק הגדול הן תוצרת חוץ והשאר גבינות ממשקים פרטיים – גבינות פרימיום", מסביר אמיר לופו. "אנחנו דואגים לשמור על איכות גבוהה של המוצרים שלנו ועובדים פחות על כמות ויותר על איכות".
הוא מציין שלקראת שבועות השנה יש תנועת קונים חזקה במיוחד משום שמדובר בסוף שבוע ארוך. "מה שמבדיל את חג השבועות מחגי ישראל אחרים מבחינתנו", הוא אומר, "מעבר לשמחה שזה גורם לנו, הרי שחג השבועות מתמקד במוצרים שאנחנו מוכרים, גבינות, סלטים, דגים, וחגים אחרים הם יותר ממוקדים בתפריט. קהל הלקוחות שלנו מגוון. מה שמשותף לכולם, זה שהם יודעים להעריך איכות. אנחנו לא זולים בשוק וחומרי הגלם שלנו זה בבת עינינו ולכן המוצר קצת יותר יקר, אבל הלקוח מקבל את המוצר בצורה האיכותית והמקצועית ביותר. המוצרים שלנו הם מוצרי פרימיום. לקראת שבועות אנחנו עושים גם פשטידות מיוחדות בטעמים שונים, מגדילים את היצע הפסטות והרטבים ומתגברים את סוגי הגבינות".
אז כמה זה עולה לנו? "גאודה הולנדית עזים ובקר עולה 15 שקלים ל-100 גרם, (שזה אומר 150 שקלים לק"ג, מט"ל). גאודה עם פטריות כמהין 18 שקל ל־100 גרם. אנחנו מעדנייה כשרה ודואגים להביא גבינות כשרות באיכות טובה ממשקים פרטיים קטנים. ניתן להזמין גם מגשי אירוח של גבינות קשות ורכות".

שביל החלב

הגבינה שמיוצרת רק שלושה חודשים בשנה

שביל החלב, רחוב ליפקיס 8, שוק פתח תקוה

שביל החלב היא אחת המעדניות הגדולות באזור השרון והמרכז וניתן למצוא בה מעל 500 סוגי גבינות מישראל ומהעולם. המעדנייה הוקמה לפני כעשר שנים וממוקמת בשוק פתח תקוה ומציעה חוויית רכישה אותנטית, הכוללת מלבד גבינות גם רטבים וקמח איטלקי, דגים מעושנים, כבושים ומלוחים, דבש, שמן זית ועוד. לקראת שבועות ניתן להרכיב במקום מארזי גבינות ופלטות בהתאמה אישית.
"מה שמייחד אותנו זה שהמוצרים שלנו אותנטיים", מסביר איציק מור, שמנהל את המקום יחד יוליה גרינברג. "יש לנו מצד אחד מחלבות בוטיק ישראליות והכל מגיע טרי ישר מהמחלבה ולא דרך מפעלים, רוב המוצרים מיוצרים בעבודה ביתית. מצד שני ניתן למצוא אצלנו גבינות מכל העולם ומהמותגים הכי מפורסמים באירופה: שוויץ, הולנד ועוד. לקראת החג אנחנו מוסיפים דברים מיוחדים, למשל כמו גבינת מוצרלה גרוזינית סולוגוני שמגיעה בכמה גרסאות, לקרדה טורקית – מוצר שלא היה בארץ שנים וניתן למצוא אצלנו, ביצי דגים מעושנים ועוד דברים שאי אפשר להשיג בכל מקום. המבחר שלנו עצום, בדברים מאוד מיוחדים", הוא מסביר.
איך הטעם של הישראלים?
"בדרך כלל הישראלים מחפשים את הטעמים המוכרים ותוך כדי שהם מסתובבים במקום הם נחשפים לטעמים אחרים, מתחילים להתעניין ומופתעים. הם באים לקנות את המוכר ובסוף קונים דברים אחרים שלא נחשפו אליהם עד כה".
יש לכם תחרות מול המרכולים הגדולים?
"ממש לא. אולי במוצרי בסיס שאנחנו מחזיקים כשרות ללקוחות, אבל שאר המוצרים שלנו אפילו לא דומים וזו הייחודיות שלנו, שאלו מוצרים שלא ניתן למצוא בסופר ובכל מקום. למשל מוצרים כמו גלגל פרמזן שחותכים במקום ומגיע מאיטליה או גבינה שוויצרית שעברה עישון במשך 24 חודשים, או פרח האלפים – שמיוצרת בסך הכל שלושה חודשים בשנה ומגיעה בכמות מזערית ומוצרים נוספים ייחודיים. לצד זה יש לנו את הגבינה העירקית שהישראלים משתמשים לאפייה, את הגבינה הגרוזינית שהישראלים התמכרו אליה והמון מוצרים לשפים, כמו חמאות ומסקרפונה איטלקית והקרם פרש המקורית".
מי הצרכנים שלכם? ניתן לאפיין אותם?
"הם מגיעים מכל גווני הקשת, מהעובד הפשוט ועד לאנשים הכי מכובדים במשק. רק ביום שישי הגיעה אלינו משפחה שלמה מירושלים ויש אדם שמגיע מנהריה פעם בחודש על מנת לקנות את הגבינות המיוחדות".
והמחירים?
"לקראת שבועות יש לנו מבצעים. לדוגמא קשקבל ב־79 שקלים לקילו וצ'דר אנגלי ב־69 שקלים. יש כמובן את המוצרים היותר יקרים – גבינות שוויצריות שעולות מעל 300 שקלים לק"ג ופפילון שזו גבינת רוקפור, שעולה 380 שקלים לק"ג".

משק מרקוביץ

משק מרקוביץ

40 סוגי גבינות שמשולבות עם שבעת המינים

מחלבת מרקוביץ, מושב נחלים

המחלבה הוקמה לפני כ-35 שנה על ידי תמי ואהרן מרקוביץ, שעושים ומוכרים את מה שהם הכי אוהבים, גבינות. הגבינות נעשות מדי יום במקום ונמכרות במחירים אטרקטיביים במעדנייה במשק כשבחצר הסמוכה גדלים שבעת המינים וברקע כבשים רועות להן באחו.
אל הגבינות הגיעו תמי ואהרון לאחר שנשארו להם עודפי חלב במשק. אהרון נסע להתמחות בצרפת ויישם הכל בגרסה הכשרה. הגבינות עשויות 100 אחוז חלב כבשים וניתן לרכוש גבינות בשלבים שונים של הבשלה, גבינות צעירות שהן יותר עדינות או גבינות בשלות פיקנטיות יותר. הגבינות במחלבה קרויות על שמות נחלים ובין הגבינות ניתן למצוא גבינת בניאס – שנראית כמו כיכר קממבר והיא רכה ונימוחה; גבינת מטר ושילה שמזכירות את הסנט מור, רכות ועשירות בטעמן; מעיין היא גבינה מחוספסת ודומיננטית בטעם; גל חלקה וקשה; אשד בשלה מאוד. בנוסף, ניתן למצוא גבינות עם פלפלים, פטריות, בצל מטוגן, עשבי תיבול, זיתים, פסטו וצ'ילי, כובע הנזיר ועוד.
"אנחנו כל הזמן מתחדשים ומתעדכנים", מסביר אהרון שלמרות השנים הרבות בהם הוא בתחום, עדיין נהנה לעשות גבינות. "יש אצלנו למעלה מ-40 סוגי גבינות שמשולבות עם שבעת המינים, הגבינות שלנו הן ללא ריח והדבר הבעייתי היחיד הוא סכנת ההתמכרות", הוא מוסיף בחיוך. "אצלנו חלק גדול מהמכירה זו החוויה, בלי שאנשים טועמים אני לא מוכר להם ולצד הגבינות יש לנו גם קישים, זיתים, פשטידות ועוד".
המבחר במרכולים הגדולים לא פוגע בכם?
"שום דבר לא פוגע בנו, כי אני לא עושה מה שהסופרים עושים, זה כמו לקנות רהיט באיקאה או רהיט בעבודת יד, זה משהו אחר וייחודי והקהל שמגיע אלינו הוא קהל חוזר ולא חד פעמי. אני גם לא משווק בחוץ, אלא ניתן לרכוש רק אצלנו".
והמחירים?
"גבינת ריקוטה 54 שקלים לקילו, גבינת מעיין 17.9 ל-100 גרם (179 שקלים לק"ג, מט"ל), יוגורט 7 שקלים ל-250 גרם. את הגבינות שלנו מוכרים במעדניות אחרות בכפול כסף וכמובן ניתן למצוא יותר זול בסופר, אבל זו לא אותה גבינה ולא אותה איכות".

מעדניית חלב ודבש, שאול זרחיה צילום זאב שטרן

גבינה מיוחדת מחלב עז פירנאית

מעדניית חלב ודבש, רחוב הברון הירש 5, פתח תקוה

מעדניית חלב ודבש היא מעדנייה משפחתית בניהול שאול ושלומי זרחיה שנמצאים בענף הגבינות למעלה מארבעה עשורים. במקום ניתן למצוא מגוון רחב של גבינות מכל הסוגים, תוצרת הארץ ותוצרת חוץ, סלטים תוצרת בית, דגנים מעושנים, חמוצים ומוצרים נלווים. כמו כן, ניתן להזמין פלטות לחג ולאירועים המשלבות גבינות קשות ורכות. "אצלנו אפשר למצוא את כל סוגי הגבינות הקשות, יש לנו גבינות אותן אנחנו מייבאים מחו"ל וגבינות תוצרת הארץ כחול לבן", מסביר שלומי.
במקום ניתן למצוא למעלה מ-200 סוגי גבינות. לקראת חג שבועות ניתן למצוא טעמים ייחודיים שלא רואים אותם ביום יום, כמו גבינת קפרינל תום עזים, אשר מיוצרת בצרפת באזור הפירנאים המרכזיים ועשויות מ-100 אחוז חלב עזים פירנאיות, גבינות פרמזן איטלקי ועוד. "קהל הלקוחות שלנו רחב ומגיע מהצפון ועד הדרום, יש לנו לקוחות שמגיעים מכל הארץ ואפילו מאילת. יש לנו ניסיון רב שנים והבנה בגבינות, אנחנו מתאימים לכל לקוח את המוצר שהוא צריך. הלקוחות מגיעים להתייעץ איתנו, אנחנו מבקשים להבין מה האירוע או לשם מה הם צריכים את הגבינות ומתאימים להם את המוצר שהם צריכים".
מה מבדיל אתכם מהסופרים?
"קודם כל הניסיון והידע הרב. בסופר לא תמיד המוכר יודע מה הוא מוכר ללקוח. הוא מקבל גבינות וצריך למכור אותן, הוא לא צריך לעשות הרבה, אלא רק לשים בקופסא. אצלנו אנחנו נותנים שירות, מסבירים ללקוח על סוגי הגבינות, מאיזה חלב הן מיוצרות, מה סוגי השומנים, בת כמה הגבינה ועוד. וכמובן, איכות המוצרים שלנו, הגבינות שלנו הן גבינות שמיוצרות בבוטיקים מובילים מהארץ והעולם".
מה הגבינה הכי יקרה שלכם?
"יש לנו סוג של פרמזן מיושן שעולה 220 שקלים לק"ג, וגבינות קממבר וסנט מור שנעות סביב ה־120-180 שקלים לק"ג".