לונדון פינת פתח תקוה: ברוכים הבאים למסעדת מלאבס בבירת אנגליה

הכירו את אביב באום, רק בן 28, שגדל בפתח תקוה ופותח כעת את המסעדה הראשונה שלו, דווקא בלונדון. השם, המנות בתפריט, המוזיקה והעיצוב, כולם בהשראת העיר בה גדל. רק לפני שלושה שבועות פתח באום באופן רשמי את 'מלאבס', הממוקמת בשכונת קנזינגטון היוקרתית בבירת אנגליה, אחרי תקופת הקמה אינטנסיבית ומעייפת.

צפו בסרטון מהמסעדה:

"כל מה שרציתי כשפתחתי את המסעדה היה להביא את הטעמים שחוויתי בתור ילד, כשהייתי חוזר מבית ספר ואוכל עם החברים בשווארמה 'נדב' ברחוב חיים עוזר", הוא אומר. "היה חשוב לי לקרוא למקום 'מלאבס' בשביל להרגיש שייכות למקום ממנו באתי ולזיכרונות שגדלתי עליהם בעיר בתור ילד".

"התחלתי לעבוד בעולם האוכל מבלי שלמדתי מעולם את המקצוע", מספר השף והבעלים של מסעדת 'מלאבס' בשיחה מאנגליה. "ההורים שלי אמרו לי שנמשכתי לאוכל כבר מגיל צעיר. אם זה לעשות את המנגל בילדות ואם להכין אוכל לעצמי אחרי בית ספר. כשחיפשתי עבודה בגיל 16, מקומות שקשורים באוכל היו הזמינים ביותר. תמיד אוכל משך אותי ומאוד אהבתי להתעסק בדברים עם הידיים ולהביא את עצמי לידי ביטוי דרך האוכל. התחלתי לעבוד בכל מיני מטבחים קטנים בפתח תקוה, עד שהתגייסתי, וכמובן שבצבא שירתי כטבח צבאי".

אביב באום בעבודה במסעדה צילומים יח"צ

השם נוגע לא רק בישראלים

באום נולד וגדל בפתח תקוה. הוא למד בבית הספר היסודי עין גנים, בחטיבת פיינשטיין ובתיכון ברנר. החלום שלו בתור ילד היה להיות שחקן כדורגל בהפועל פתח תקוה, אך פציעה בגיל 14 קטעה את השאיפות האלה ושלחה את באום לנסות את מזלו בעולם אחר.

אחרי הצבא התחיל באום לעבוד במסעדות בתל אביב, חלקן מוכרות מאוד. בין היתר התקדם מטבח זוטר לתפקיד הסו-שף במסעדות 'הרברט סמואל' וה-'טאיזו' היוקרתיות, עד שנסיעה אחת עם אחיו ללונדון, לצפייה בחצי גמר ליגת האלופות, גרמה לו להבין שהיעד הבא שלו הוא הבירה האנגלית. במסעדת מלאבס בלונדון חמישה שותפים. בנוסף לבאום יש שני שותפים מפתח תקוה שמעדיפים להישאר אנונימיים, ועוד שותפה מקומית. אליהם הצטרף גם הבדרן שלום מיכאלשווילי, שנכנס לשותפות גם הוא במהלך שלבי ההקמה ועזר בנושא הקריאייטיב וגיוס כוח העובדים והמעצבת טל ברמן.

באום הוא בעצם המוח מאחורי המסעדה. הוא אחראי לכל הצד הקולינרי, לבניית התפריט וגם לעיצוב המקום, המוזיקה ואפילו תכנון כלי הבישול. "התחלנו להריץ את הסיפור לפני שנתיים, כאשר מההתחלה ידענו שהדבר הזה יכול להצליח פה מאוד", הוא מספר. "כשהייתי פה בביקור ראיתי שממש יש מקום לאוכל הישראלי ושבטוח אחזור לעיר ביום מן הימים כדי לעשות משהו שקשור באוכל. החלטנו שאנחנו עושים את האוכל הישראלי, שלנו, אוכל שאני מאמין בו מאוד. בכלל, אני חושב שהמטבח הישראלי נמצא בתנופה מאוד גדולה. בכל העולם מרגישים את זה וגם בזמן הקצר שלנו פה אנחנו רואים אנשים מאוד סקרנים לגבי המטבח הישראלי. השף אסף גרניט פתח פה שתי מסעדות מאוד ידועות ומדוברות, שאנשים מדברים עליהן כל הזמן והוא אף זכה בתחרות המסעדה הטובה ביותר. יש הרבה סגנונות של מטבחים, אם זה ההודי, הטורקי והסיני. לונדון היא קיבוץ גלויות של אוכל מכל העולם. הרבה אנשים באו לפה והחליטו לעשות את המטבחים שלהם, אז גם הקהל המקומי מאוד פתוח לטעמים אחרים".

מנת חומוס של מסעדת מלאבס צילום יח"צ

מנת סביח צילום יח"צ

סביב השם, שאתם בוודאי מניחים שמצא חן בעיני המערכת שלנו, היו לבאום ולשותפים שלו לא מעט מחשבות. "חשבנו עד כמה אפשר למתוח את הגבול של הישראליות בשם של המסעדה", הוא מספר. "רצינו שם שיקרוץ לישראלים, אבל שיכוון גם לקהל המקומי. אשתו של אחי העלתה את הרעיון של 'מלאבס' ומיד ידענו שזה זה. הרבה אנשים כאן לא מבינים כמובן מה המשמעות של השם. האמת ש'מלאבס' בערבית זה סוכרייה, ויוצא שאנשים מגיעים אלינו ומצפים לחנות ממתקים. אפילו יש מקום ביוון שקוראים לו בשם הזה, כך שהשם הזה נוגע לא רק בישראלים".

מה ניסיתם להעביר לקהל המקומי דרך השם הזה?
"לאורך הבנייה של המקום ובמיוחד בתפריט, 'מלאבס' שימש עבורנו כמותג שמסמל אוכל פשוט וטוב, ישראלי מאוד. זה קישר אותנו לאוכל שרצינו להביא במסעדה. זה בעצם גם הקו המקשר של כל מי שהיה שותף בבנייה של המקום הזה מאפס, השורשים מפתח תקוה".

איך נותנים את הטאץ' הישראלי למקום, מעבר לאוכל עצמו?
"השבוע הגיעו לאכול אצלנו החבר'ה מהשגרירות הישראלית, שנמצאים ממש קרוב אלינו. הם מיד הבינו שמדובר במקום של ישראלים. אתה רואה את זה באוכל ובאווירה. הרבה אנשים אומרים שהם מרגישים שיש אווירה תל אביבית במסעדה. אנחנו שמים הרבה מוזיקה ישראלית בפלייליסט שלנו, כמו גם שירים בטורקית וצרפתית. היה חשוב לנו שיהיה ישראלי בכל עמדה במסעדה, שבאמת יוכל להסביר לצרפתי ולשוודי שמגיעים מה זה אוכל והווי ישראליים וכמה הדברים הקטנים הם חשובים. לדוגמא, להביא תה עם נענע בחינם בסוף הארוחה, זה דבר שלא קורה פה בדרך כלל. לתת ביד רחבה זה לא משהו שמובן מאליו פה. רצינו לתת ערך מוסף, שהלקוחות ירגישו שבשבילנו אתה לא עוד בן אדם, אלא שהגעת לבית. אפילו בכניסה למסעדה שמנו עץ זית, שייתן עוד קצת לאווירה הישראלית".

פיתה עם סכין ומזלג

המוטיב המרכזי בקונספט הישראלי של 'מלאבס' הוא הפיתה. משהו שלאדם הישראלי, בפרט גם הפתח תקוואי, הוא דבר שנמצא בשגרה. בקיבוץ הגלויות של לונדון פחות רגילים לתחושת הטחינה הנוזלת לאורך הסנטר וב'מלאבס' מנסים להביא את הטרנד הכחול-לבן גם לאנגליה. בנוסף קיימות גם מנות בצלחת.

התפריט הוא בסגנון אוכל רחוב, כאשר המחירים נעים משלושה פאונד (14 שקלים) עד 12 פאונד (56 שקלים). העיצוב מרשים יחסית למסעדות אוכל הרחוב שאנחנו רגילים אליהן מהארץ.

"אנחנו מנסים להביא משהו שונה", מספר באום על הרעיון אותו מנסים ב'מלאבס' להביא לידי ביטוי. "ההשראה למנות מגיעה מזיכרונות הילדות בפתח תקוה. בין אם זה החומוס, שהוא מאכל שכל בן אדם מתאהב בו, הסביח שהוא מאכל מאוד ישראלי, השניצל והשווארמה. את הכל אנחנו מנסים להביא בסגנון קצת שונה, שמתאים ללונדון. האוכל מאוד ישראלי וחזק בטעמים. גם בפיתה, לדוגמא, דאגנו לשלב מתכון שלי ביחד עם המאפיה שאנחנו עובדים איתה. אפילו את התבלינים אני מייצר בעצמי במטרה ליצור את השילוב המושלם כדי שהמנה תגיע לבן אדם בצורה שרציתי וחלמתי".

איך בכל זאת מביאים את הסגנון הלא אלגנטי של הפיתה ללקוחות הבריטים?
"אנחנו מגישים להם את המנה בצורה יותר מפונפנת. זה מגיע לרמה שאני רואה חלק מהלקוחות אוכלים את הפיתה עם סכין ומזלג. כשזה קורה אני תמיד הולך לבן אדם ומסביר לו שצריך לאכול את הכל ביחד. לקחת ביס מהפיתה ולהרגיש אותה באמת. פיתה נשמעת כמו דבר פשוט, אבל זה לא דבר קל כל כך לבנות אותה בצורה נכונה, ככה שהביס שתיקח יהיה מושלם. בארץ אנחנו אוכלים פיתה בעמידה, נוזל לנו הטחינה ותמיד אנחנו הכי נהנים מזה. פה זה קצת אחרת, אתה מקבל את הפיתה על מגש עם מעמד לפיתה, לחמוצים ועם רטבים שמתאימים לפיתות. בסופו של דבר אנחנו רוצים להביא רמה קצת יותר גבוהה מאוכל הרחוב הרגיל".

התפריט של המסעדה צילום יח"צ

לא פשוט לעזוב הכל בגיל 26 ולקום לפתוח עסק בלונדון. חששת?
"ברור שהיו חששות ופחדים. תמיד זה מוזר להגיע למדינה זרה וגם כשמדובר בלונדון, מקום מוכר וידוע, אתה עדיין מגיע אל הלא נודע. חיזק אותי מאוד שהרגשתי ביטחון בכך שאני מגיע עם האנשים הנכונים לפה וכמו שאני הייתי חדש כולנו היינו חדשים. לשמחתי אני חלק מצוות חזק שכולל גם את הסו-שף רוני בוש, כך שאני רגוע. בכל מקרה, ביטחון בעסקי המסעדנות זה משהו שאני אף פעם לא חושב שהוא בריא. כשאתה במקום בטוח אתה תוריד את הרגל מהגז ודברים יכולים להעלם לך. אוכל זה משהו שאתה מכניס לבן אדם לגוף, זה צריך להיעשות בשיא החדות כל הזמן ואי אפשר להוריד רגל מהגז במקצוע הזה".

ישראלים ידועים בביקורתיות שלהם לאוכל כחול-לבן כשהם אוכלים בחו"ל. איזה תגובות קיבלת עד עכשיו?
"האמת שקיבלנו עד עכשיו רק מחמאות וזה די מפתיע. כשאתה שומע מישראלי בלונדון שהחומוס שלך טעים זה כנראה אומר שהצלחנו. הישראלים ביקורתיים בכל הנוגע לאוכל שלהם ויותר קשה לרצות אותם. תמיד הישראלי יהיה יותר ספקן לגבי האוכל שלו כשהוא אוכל בחו"ל, זה טבעי וקורה לא רק לישראלים. לכן לשמוע ביקורות טובות מישראלים זה תמיד מחזק ואומר שאתה עושה את הדבר הנכון. תמיד באזור שלנו בלונדון יש הרבה אנשים מהארץ, זה אזור מרכזי והרבה ישראלים שעוברים פה ברחוב ורואים את השם נכנסים ומתעניינים. יש לנו אפילו כבר ארבעה לקוחות ישראלים קבועים. יש לנו אפילו כבר בחור אחד שאנחנו מכנים 'אבי שקשוקה'. למרות זאת, ברור שיותר חשוב לי להביא את הקהל המקומי ואת התיירים".

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה לאנדרואיד

הורידו את האפליקציה לאייפון

עקבו אחר דף הפייסבוק של "מלאבס"

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "מלאבס"

הראש בלונדון, הלב עם הפועל

מעבר להורים ולאחות שעדיין גרים בפתח תקוה ומשאירים את באום תמיד מחובר לעיר, נמצאת גם אהבת ילדות, אחת בשם הפועל פתח תקוה. אמנם מצבה הנוכחי של הקבוצה לא משאיר הרבה סיבות לגעגוע, אבל גם מלונדון באום ממשיך לעקוב אחרי הקבוצה שלו ואף הצטרף כחבר לעמותת האוהדים "הכחולה", המנסה לקבל את הבעלות על המועדון.

"פתח תקוה תמיד תהיה משהו אחר בשבילי", הוא מספר. "תמיד לעיר יהיה מקום חם בלב אצלי. החברים אומרים לי שאני מביא את פתח תקוה איתי לכל מקום שאני מגיע אליו, כי אני מדבר על העיר בכל הזדמנות. מעבר למשפחה ולחברים, האהדה להפועל היא משהו שיוצר שייכות לעיר. אני חבר ב'כחולה' וגם היום כשיש לי את המסעדה ואני גר בלונדון, מאוד חשוב לי לדעת כל הזמן מה קורה. אני מאמין שלא רחוק היום שהמועדון ישוב לגדולתו ונחזור להיות הקבוצה הבכירה בעיר".

רואה את עצמך חוזר יום אחד לארץ?
"בטוח שלא אגור בלונדון כל החיים ואחזור מתישהו לארץ. אני משתדל להגיע לארץ כל ארבעה חודשים, כי יש בארץ המון אנשים שיקרים לי. כרגע אני פה בשביל שהדבר הזה יצליח להגיע לאן שאנחנו רוצים".

אביב באום במסעדה צילום יח"צ

אתה רק בן 28 וכבר עם מסעדה משלך בלונדון. לאן אתה עוד שואף להתפתח?
"מבחינתי הצלחה זה שקודם כל הצלחנו להגיע למצב שיש לנו מסעדה באחד הרחובות המובילים בלונדון. מקום עם 60 מקומות ישיבה. עצם הפתיחה של המקום זה כבר הצלחה ולאן ש'מלאבס' תגיע מפה זה יהיה רק בונוס מבחינתנו. אנחנו מאוד מאמינים במוצר וחושבים שאנחנו יכולים לעשות דברים גדולים. אני מאוד מאמין שנצליח להגיע עם זה רחוק".